Tin tức

COGNAC là gì?
Cognac là một loại rượu Brandy được làm tại vùng Cognac – một khu vực xinh đẹp ở miền Tây Nam nước Pháp, gần sát bờ Đại Tây Dương, cách Bordeaux chừng hơn 100km. Cognac hội đủ những điều kiện thuận lợi về thổ nhưỡng, khí hậu để làm ra các loại rượu Brandy có hương vị thơm ngon, không nơi nào sánh kịp. Sau khi chưng cất hai lần, rượu có màu trắng trong và vị cay do nồng độ rượu rất cao, thường trên 40 độ cồn. Người dân vùng Cognac ủ các loại rượu này trong thùng có dung tích 350 lít, được đóng bằng loại gỗ sồi đặc biệt mọc ở cánh rừng Limousin hướng Bắc trên núi vùng Cognac. Những cây sồi phải có độ tuổi trên 100 năm mới được hạ xuống đóng thùng. Thợ đóng thùng cưa gỗ cây thành những tấm hình chữ nhật, phơi trong bóng râm sau 3 năm mới đóng thành thùng bán cho các nhà làm rượu. Gỗ của những cây sồi này có thớ mịn, không thấm nước và chứa nhiều chất tannin, chính chất này tạo nên hương vị và màu sắc của rượu Cognac rất đặc biệt, không lẫn với các loại rượu brandy khác trên thế giới.

Sau khi cho rượu vào thùng, thùng rượu được đánh số thứ tự và năm đưa rượu vào, sau đó được chuyển xuống các hầm chứa. Hầm càng sâu càng tốt, vì khi đó, hầm chứa ít ôxy không làm rượu bị chua. Sau một niên hạn khá dài, rượu sẽ được đưa ra khỏi thùng và đóng vào chai.

Quá trình tác động của các chất có trong vỏ gỗ sồi của thùng vào rượu xảy ra ngay từ những ngày đầu rượu được đưa vào thùng chứa. 5 năm đầu chất tannin của gỗ sẽ tác động mạnh với acid có trong rượu và tiến trình này giảm dần theo thời gian. 5 năm tiếp theo cho rượu từ màu vàng nhạt chuyển thành màu nâu sẫm hổ phách. Quá trình này cũng làm lượng rượu bị suy hao dần từ 3 đến 4% trọng lượng thể tích. Phần rượu bị suy hao này, theo những người làm rượu gọi là "phần của các thiên thần" (à la part des anges). Càng để lâu, lượng rượu suy hao càng lớn nên niên hạn của rượu phải được khống chế trong một thời lượng nhất định, không thể để quá lâu. Theo các chuyên gia về rượu, những chai Cognac ngon nhất của các hãng rượu lừng danh, có thể lên tới trên dưới 50 năm tuổi thọ nhưng hầu hết là do họ lấy rượu để trong các thùng gỗ sồi khoảng 10 năm đóng vô chai và tiếp tục để dưới hầm rượu thêm nhiều chục năm sau.

Lịch sử
Nguồn gốc của Cognac bắt nguồn từ thế kỷ 16 khi người Hà Lan đến Pháp. Họ mua rất nhiều rượu vang Pháp nhưng phải vật lộn để giữ cho rượu của mình có thể uống được trong suốt chuyến hành trình về nhà, và do đó họ bắt đầu chưng cất thành rượu eau-de-vie. Sản phẩm sau chưng cất thường được gọi là brandewijn ('rượu cháy') được biết đến với cái tên khác là 'rượu mạnh', và các nhà buôn rượu bắt đầu chưng cất hai lần eau-de-vie của họ, vì việc chưng cất nó ở nồng độ cao hơn sẽ tiết kiệm không gian quý giá khi vận chuyển trên tàu.

Vào thế kỷ 18 chứng kiến ​​sự hình thành của những hãng Cognac nổi tiếng ngày nay, với Martell đầu tiên vào năm 1715, được thành lập bởi Jean Martell đến từ Jersey, và Rémy Martin sau đó một thập kỷ. Vào thời điểm này, các hãng Cognac đã mua rượu mạnh từ những người trồng nho và nông dân, thay vì tự làm mọi thứ từ đầu. Điều này vẫn xảy ra ở Cognac, với các công ty mua nho và eaux-de vie, miễn là nó đáp ứng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt của họ.

Cognac đã trở nên rất phổ biến ở Anh, nhưng do thuế đánh vào rượu brandy cao nên việc buôn lậu tràn lan - thực tế, người ta thậm chí còn cho rằng những nhà nhập khẩu lớn nhất hàng hóa của Pháp chính là những kẻ buôn lậu. Những tiến bộ công nghệ trong thế kỷ 19 đã chứng kiến ​​Cognac được vận chuyển dưới dạng chai thay vì thùng; Thời đại này cũng chứng kiến ​​các công ty có thể đăng ký nhãn hiệu cho sản phẩm của mình, cho phép khách hàng xem nguồn gốc của rượu Cognac.

Thảm họa xảy ra vào những năm 1870 do sự bùng phát của phylloxera, một loại rệp tấn công rễ cây nho, diện tích trồng nho ở vùng Cognac đã giảm từ 280.000 ha vào giữa những năm 1870 xuống chỉ còn hơn 40.000 ha hai thập kỷ sau đó.

Thế kỷ 20 chứng kiến ​​sự ra đời của sáu vùng trồng Cognac truyền thống được xác định và bảo vệ bởi pháp luật, cũng như sự chuyển đổi dần dần từ giống Folle Blanche sang giống Ugni Blanc kháng phylloxera tốt hơn, hiện là giống nho tiêu chuẩn được sử dụng để làm rượu Cognac.

Sau Thế chiến thứ hai, mặc dù nhiều người Mỹ chuyển sang sử dụng rượu whisky Scotch, nhưng ngành công nghiệp làm rượu Cognac vẫn phát triển rất tốt, đặc biệt là trong lĩnh vực bán lẻ và du lịch.

 

3. Vùng sản xuất rượu
 

Các khu vực trồng nho

Chỉ có đất đai, khí hậu của vùng Cognac mới tạo ra được những trái nho đặc sắc để làm ra rượu Brandy thượng hạng. Vùng này được chia làm 6 khu vực với những thành phần thổ nhưỡng và khí hậu khác nhau nên trái nho ở mỗi khu vực mang tính chất khác nhau :
- Grande Champagne.

- Petite Champagne

- Borderies.

- Fins Bois.

- Bons Bois

- Bois Ordinaires
Chính những thành phần như đá vôi, đất sét, đất cát, khoáng chất và kim loại ở mỗi khu vực này, cộng thêm với gió biển đậm mùi muối mặn từ Đại Tây Dương thổi vào khiến cho trái nho trồng ở mỗi khu vực đều có đặc tính riêng
Cognac được làm từ rượu vang trắng và phải ít nhất là 90% nho Ugni Blanc, rồi Folle Blanche và Colombard. Những giống nho này cho ra loại vang trắng rất xoàng nhưng khi đem chưng cất làm ra Cognac thì nó lại trở thành thứ rượu mạnh đặc sắc nhất trên thế giới.
Các khu vực sản xuất rượu Cognac
Căn cứ vào các nhân tố thổ nhưỡng, khí hậu và độ chiếu sáng của mặt trời thì có 6 khu vực được phép sản xuất Cognac, đó là:
Khu đại Champagne (grande champagne): Khu vực này bao quanh thị trấn Cognac, chất đất ở đây có nhiều đá vôi trắng, đủ điều kiện để trồng các loại nho để sản xuất loại rượu mạnh ngon nhất và có hương vị độc đáo, nhưng thời gian để rượu trưởng thành hơi dài.

Khu tiểu Champagne (grande champagne): thành phần thổ nhưỡng của khu này không những có điểm khác với khu đại Champagne là mấy, nhưng khí hậu thì có nhiều nét khác biệt. Bởi vậy, rượu sản xuất ở vùng này rất giống loại rượu sản xuất ở khu đại Champagne, nhưng thời gian trưởng thành của rượu nhanh hơn.
- Khu Botderies: là một khu sản xuất rượu tương đối nhỏ ở phía tây bắc thị trấn Cognac. Đất ở đây có lớp sét dày và sâu, nhưng về mặt khí hậu thì lại giống khu đại Champagne. Rượu ở vùng này có đặc tính ổn định bởi vậy nó chủ yếu được dùng làm nguyên liệu để điều chỉnh pha chế Cognac.
Khu Fins Bois: là khu vực sản xuất rượu quy mô lớn, có rất nhiều nông trại và rừng. Đất đai ở đây nhiều sỏi đá, thế nhưng rượu lại trưởng thành nhanh.
Khu Boms Bois: vùng này giáp biển, trong đất có nhiều sét. Chỉ có một phần nhỏ đất đai trồng loại nho để sản xuất Cognac loại ngon, còn phần lớn là dùng để sản xuất Cognac giá rẻ.
Khu Bois Ordinaires: Một phần đất đai này liền với bờ biển, đất có nhiều sa thạch. Rượu sản xuất ở đây thuộc loại xoàng, chỉ dùng để pha thêm vào rượu brandy giá rẻ.

Phân loại Cognac

1. Cognac VS là viết tắt của Cognac “ Very Special ”, còn được gọi là 'Sélection', phải được ủ tối thiểu hai năm. Nếu bạn nhìn thấy ba ngôi sao trên một chai cognac, điều đó có nghĩa là nó thuộc loại VS.

Cognac VS có màu vàng rơm nhạt/hổ phách do được ủ trong thời gian ngắn. Nó có thể hơi mạnh trong vòm miệng với ngọn lửa trẻ trung. Nếu bạn ưa thích tinh thần nổi loạn thì việc tận hưởng một chai VS Cognac cùng với đá là hoàn toàn ổn. VS là loại cognac phù hợp để pha cocktail. VS Cognac rất phù hợp với giới trẻ, Hennessy VS Cognac được đông đảo người dung yêu thích.

2.  Cognac VSOP: là viết tắt của “ Very Superior Old Pale”. Nguồn gốc của cụm từ này bắt nguồn từ một mệnh lệnh do Tòa án Hoàng gia Anh đưa ra vào năm 1817. Vua George IV đã yêu cầu Nhà Hennessy cung cấp một loại “Very Superior Old Pale”, loại rượu này sẽ trở thành chuẩn mực cho tất cả các nhà sản xuất rượu cognac kể từ đó trở đi. Cognac VSOP phải được ủ ít nhất bốn năm.

3. Cognac XO: viết tắt của 'Extra Old' và mô tả một loại rượu cognac bao gồm eaux-de-vie đã được ủ trong thùng gỗ sồi tối thiểu 10 năm. “XO” do Cognac Hennessy đặt ra và được sử dụng lần đầu tiên vào năm 1870. Mặc dù hỗn hợp trẻ nhất trong rượu Cognac XO có thể chỉ mới mười tuổi, nhưng XO thường có độ tuổi trung bình từ 15 đến 20 tuổi, đôi khi còn già hơn. XO là 'tiêu chuẩn vàng' mà các nhà sản xuất cognac thường được đánh giá, mặc dù việc bổ sung danh mục XXO gần đây đã vượt xa nó. Tuy nhiên, nếu bạn đang tìm kiếm một loại cognac ngon thì Cognac XO là lựa chọn lý tưởng. Rượu Cognac XO có hương vị đậm đà, sang trọng với gia vị, kẹo bơ cứng, sô cô la, các loại hạt và trái cây sấy khô.

4. XXO Cognac:  được thêm vào phân loại Cognan năm 2018. Cognac XXO có thời gian ủ tối thiểu 14 năm.

6. Thưởng thức

Do đặc tính của rượu, Cognac thường được thưởng thức bằng các ly có hình quả táo hoặc ly tuy líp. Loại ly này thân bầu nhưng miệng nhỏ, giúp cho hương vị tinh tế của rượu được lưu giữ tốt hơn và tôn được màu sắc cũng như độ trong của rượu. Lượng rượu rót ra trên các ly loại to thường ít một, đủ để chiếc ly khi đặt nằm trên mặt bàn cũng không sánh rượu ra ngoài. Khi cầm ly nên dùng lòng bàn tay ôm dưới mặt đáy của ly, sức nóng từ cơ thể con người truyền sang giúp cho hương thơm của rượu nổi bật hơn. Khi đưa ly lên mũi sẽ cảm nhận được mùi ban đầu. Khi hơi lắc nhẹ ly sẽ cảm nhận được độ sánh, độ trong của rượu và hương thơm trở nên mạnh mẽ hơn. Khi chạm lưỡi vào rượu, từng chút một, người thưởng rượu sẽ cảm nhận được toàn diện cái ngon của sự kết hợp hương thơm đậm đà và vị rượu đặc biệt, độc nhất vô nhị, không lẫn với các loại rượu khác trên thế giới. Rượu Cognac ngoài cách uống nguyên chất như trên, còn có thể được pha trộn với các loại nước có gas hay tonic để làm các loại nước giải khát hoặc khai vị với những hương vị đặc biệt.
Tuy nhiên, người ta thường uống rượu Cognac nguyên chất. Một số loại cocktail cũng có sử dụng Cognac như rượu nền trong thành phần pha chế, nhưng đó là một sự phí phạm không cần thiết, có thể thay thế bằng brandy loại rẻ tiền hơn.